〈実務〉
【新着】

油性のチョコレートと水を交互に重ね合わせることで創作されたデザートは、科学を超えた文学と料理を超えた芸術が融合された詩的な物語を想起させる。

（プロフェッショナル　仕事の流儀 「人生、遠回りも悪くない　パティシエ・西原金蔵」 nhk-ondemand.jp/goods/G2021114… #食育　#グルメ　#フランス）

【概要】

フランス料理は、中国、トルコと並ぶ世界三大料理の一つであり、2010年にはユネスコにより世界無形文化遺産に登録されている。

宮廷内の食文化として発展してきたフランス料理は、14世紀にレシピがまとめられ、16世紀にイタリアから嫁いだ王妃による影響で、融合したと言われている。

17世紀の復興運動により、イタリア料理から離れたオートキュイジーヌ（至高料理）が定着し、ワイン、チーズ、パティスリーの文化が華開くようになる。

18世紀のフランス革命により、アンシャンレジームの崩壊とギルドの廃止に伴い、フランス料理は富裕層を中心に市民レベルに普及するようになる。

19世紀には形式的に体系化されてアカデミックな様相をまとうようになり、保守と革新が切磋琢磨する現代のフランス料理へと繋がっている。

〈研究〉
【分析】

フランス語で菓子職人を意味するパティシエは、聖体拝領用のパンや焼き菓子を作る職人が原点となる。

〈教育〉
【対策】

現在のフランスでは国家資格者としての社会的地位を有し、パティシエには料理を超えた芸術的な要素も求められる。

【参考】

『大統領の料理人』

2012年にフランスで製作されたクリスチャン・バンサン監督による作品である。



フランス最後の国父であるミッテラン大統領に仕えた史上唯一の女性料理人であるダニエル・デルプエシュの実話に基づき、男性社会の古い規律に立ち向かう革新的なシェフの情熱を感じることができる。

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